Jenis - Jenis Tepung

I. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

Sesuai dengan namanya, Tepung  Terigu ini, dibentuk dari biji gandum (wheat)  yg dikupas dan dihaluskan. Kandungan Tepung Terigu yg hampir tak dimiliki oleh tepung yg lain yaitu “Gluten”. Gluten yaitu adonan amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yg terkandung bersama pati dalam endosperma (dariwikipedia) Gluten memiliki sifat bisa memperlihatkan kekenyalan pada teksture kuliner yg dibuatnya.  Dipasaran dikenal beberapa tipe tepung terigu.

Jenis tepung terigu

• Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yg mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai materi pembuat roti, mi, pasta, dan donat.Contoh : brand Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas
• Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yg mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai materi pembuat kuliner ringan elok cake. Contoh : brand Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru
• Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk menciptakan kuliner ringan elok yg renyah, mirip biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.
• Catatan : Ada beberapa merek “Wheat Flour” yg populer di dunia.

1. KOMACHI

Komachi yaitu merek populer untuk Japanese Wheat Flour, Biasa digunakan untuk menciptakan donat dan roti abon.

2.WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR

Dibuat dengan Caranya menggiling seluruh kepingan biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih berangasan dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tetapi agak kusam kecoklatan. Memiliki sifat : sangat menyerap cairan.  Digunakan utk menciptakan cookies atau roti tawar “Whole bread”. Contohnya : brand Taj Mhal (Bogasari)

3. RYE FLOUR atau dikenal dengan nama Tepung Roti German.

Tepung jenis ini masih kurang dikenal di sini. Tepung ini biasanya digunakan utk menciptakan roti khas German (Pumpernickel). Pada jaman dahulu, roti Pumpernickel hanya dimakan di Eropa Utara, Saat cuaca menjadi sangat dingin, dan orang-orang sulit menanam gandum.  Tepung  ini sangat kaya fosfor, Sulfur, Besi, Gluten dan Vitamin B. Untuk menghasilkan roti yg baik Rye Flour masih memerlukan penambahan Tepung Terigu.

4. SELF-RAISING FLOUR

Dalam kemasan Tepung Terigu, sering kita membaca “SELF RAISING FLOUR”.  Ini yaitu jenis lain dari tepung terigu, yaitu yg telah mendapat penambahan “zat pengembang”.

Adonan kuliner yg Memakai materi dasar Tepung Terigu “Self Raising Flour” tidak bakal simpel mengempis.

Bisa dibentuk sendiri dengan rumusan sbb :

225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue

II. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD CRUMB)

Tepung roti/panir dibentuk dari roti tawar yg dikeringkan dan dihaluskan. Ada beberapa macam tepung roti atau panir, dibedakan dari teksture dan warnanya.

A. Tepung Roti Basah

Tepung Roti Basah didapat dengan merendam roti/ tepung roti dalam cairan susu atau air, kemudian dihaluskan.  Biasanya digunakan untuk adonan isian ayam atau daging gulung, (meningkatkan rasa gurih) atau sanggup juga digunakan  mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg bercita rasa manis. contohnya :untuk campura isi “Ayam cabut tulang”, materi menciptakan daging isi burger.

B. Tepung Roti Kering

Dibuat dari roti tawar yg dikeringkan atau dihaluskan. Bentuk dan ukuran dari tepung ini sangat bervariasi. yg halus biasa digunakan untuk melapisi gorengan atau untuk taburan. yg berukuran lebih besar, digunakan untuk kuliner jepang, mirip Katsu atau Tempura. Hasil gorengannya, lebih renyah dan garing.

C. Tepung Roti Coklat Kering

Biasanya untuk taburan kuliner panggang/ atau untuk melapisi gorengan.  Membuatnya sama mirip menciptakan tepung roti putih kering, Perbedaan, dalam proses pengeringannya, Memakai suhu lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.

Misalnya untuk membuat: Nugget, risoles, bitter ballen dsbnya

III. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)

Adalah tepung yg dibentuk dari adonan tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan materi pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan utk menciptakan vla.

IV. TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)

Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan kemudian dikeringkan dan dibentuk tepung. Biasanya digunakan untuk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat. (Pada umumnya, orang lebih menentukan Memakai kentang segar, direbus/ digoreng/ dipanggang kemudian dilumatkan)

V. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)

A. Tepung Beras Putih.

yg dibentuk dari beras yg digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila diraba dg jari, tepung beras bakal terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan utk penganan tradisional. Beras yg berwarna putih agak transparan lantaran hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.

B. Tepung Beras Merah

Dibuat dari beras merah. Biasa digunakan untuk kuliner bayi.

Warna merah di beras merah ini, akhir aleuronnya mengandung gen yg memproduksi antosianin yg merupakan sumber warna merah atau ungu

C. Tepung Beras Coklat

Tepung Beras Coklat Dibuat dari beras putih, yg digiling tolong-menolong dengan kulit ari dari padi. Tepung Beras Coklat kaya bakal kandungan Bekatul, memiliki Vit B sangat tinggi.

                      

D. Tepung Beras Hitam

Beras Hitam

sangat jarang dijumpai dipasaran. Warna hitamnya disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

VI. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)

Tepung yg terbuat dari beras ketan hitam atau putih.  Bulir-bulir ketan  digiling/ditumbuk/dihaluskan.  Tepung ketan  teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan bakal terasa lebih berat dan cenderung melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, ambil sedikit tepung kemudian larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras 

bakal lebih encer sedangkan larutan tepung ketan bakal lebih kental.  Berbeda sifat kekentalannya.

VII.  TEPUNG  SINGKONG

Terbiasa menyebut tepung singkong dengan tepung kanji, ternyata memperlihatkan pemahaman yg keliru. Karena Kanji atau Aci, sebetulnya nama dari protein yg memiliki  sifat melekat, transparan dan sanggup mengentalkan, yg dimiliki oleh protein tertentu. (Dimiliki oleh singkong, jagung, kentang dsbnya) Sedang Tepung yaitu nama benda yg mengandung karbohidrat sekaligus proteinnya.

Berdasarkan Caranya pembuatannya, Tepung Singkong dinamai dengan :

A. TEPUNG TAPIOKA

Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong). Singkong, sehabis dikuliti dan dibersihkan, diparut dan diambil ekstraknya (sari patinya). Sari pati ini kemudian di endapkan dan disaring hingga membentuk butiran-butiran tepung.

B. TEPUNG GAPLEK SINGKONG

Singkong dibentuk gaplek terlebih dahulu, dengan Caranya mengiris tipis-tipis singkong dan menjemurnya hingga kering, membentuk keripik.  Keripik singkong ini yg kemudian dihaluskan dan disaring hingga membentuk tepung.  Lebih dikenal dengan nama “Cassava Chip Flour

C. TEPUNG MOCAF ATAU MOCAL

Ada yg menyebut dengan nama  MOCAL, ada pula yg menyebut MOCAF. Pada dasarnya kedua nama itu sama-sama diambil dari abreviasi  Modified Cassava Flour yg berMakna tepung singkong yg dimodifikasi. SeCaranya definitif, MOCAL/ MOCAF  adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yg diproses Memakai prinsip memodifikasi sel singkong seCaranya fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini

D. Tepung Sagu Obi.

Menilik namanya, tepung yg satu ini, terbuat dari pohon sagu, tetapi Jika kita amati goresan pena di kemasan, ternyata, tepung terbuat dari singkong (tepung tapioka).  Tepung Sagu Obi ini, banyak dipilih sebagai materi menciptakan ini khusus bika ambon. Teksturnya memang lebih halus warnanyapun lebih putih.

VIII. TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR)

Awalnya, berasal dari Indonesia Timur. Menjadi kuliner utama penduduk orisinil Indonesia Timur, sebelum digantikan beras. yg terutama tepung sagu, dioleh menjadi “pepeda”. Sesuai dengan namanya, tepung sagu, dibentuk dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung tapioka, tapi lebih kering.   Selain digunakan sbg pengental (krn jg bersifat agak lengket),jg sering digunakan sbg materi baku cookies atau penganan lain spt kuliner khas penduduk Indonesia Timur,Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dpt dijumpai dg nama Sagu Tani.

IX TEPUNG JAGUNG

Jagung memiliki protein yg bersifat kanji juga. Karena itu bisa menjadi Keliru satu pilihan Saat bakal mengentalkan makanan. Kelebihannya yaitu hasil caira yg dikentalkan, lebih lembut daripada Saat mengentalkan dengan tepung berbahan dasar sagu maupun singkong. Oleh lantaran itu, banyak digunakan untuk mengentalkan sup dan kuliner yg bertekstur lembut di lidah, contohnya kuliner ringan elok sagu.

1. Tepung MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH.

Proses pembuatannya dari sari pati biji jagung.  Jagung, dihaluskan, diambil sarinya, dan dikeringkan hingga berupa buliran tepung.  Menjadi pilihan untuk mengentalkan sup. Contoh : Merk Honig dll

2. POLENTA atau CORNMEAL

Lebih dikenal dengan nama tepung jagung. Dibuat dari meghaluskan butiran jagung, kemudian dikeringkan dan disaring.  Tepung ini lebih berwarna kuning terperinci dan teksturnya kasar, Jika dibandingkan dengan tepung maizena.  Tepung Jagung dipilih sebagai  bahan baku untuk menciptakan Tortilla (roti khas Meksiko)

X. TEPUNG TEN MIEN/TANG MIEN atau TANG FLOUR

Tepung ini merupakan endapan (sari pati) tepung terigu, yg telah diambil  glutennya. Atau bisa juga dibentuk dari tepung sagu yg juga telah diambil sarinya. Karena itu biasa disebut juga Wheat Starch. Teksturnya halus & berwarna putih. Biasanya digunakan untuk menciptakan aneka hidangan steamed dumplings/ dim sum. Karakteristik khas yg ada pada kuliner yg Memakai materi dasar tepung ten-mien yaitu hasil akibatnya menciptakan tampak halus, lembut, dan bening/transparan. Praktis diperoleh di toko2 materi kuliner Cina.

XI. TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR) 

Bahan dasarnya yaitu kulit bulir gandum yg keras, yg didapat dari hasil penyisihan kulit gandum disaat menciptakan tepung terigu. Warnanya kuning muda dan berbutir-butir. Kadar proteinnya paling tinggi diantara semua jenis tepung, yg berasal dari gandum. Biasanya digunakan sebagai materi dasar pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake & soup.

XII.  TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN FLOUR)

Tepung yg satu ini, aslinya ber warna putih, dibentuk dari hasil pengambilan sari pati kacang hijau, yg di endapkan dan dikeringkan, melalui proses khusus . Cocok digunakan untuk Biasanya  membuat kuliner ringan elok nagasari, centik elok atau cendol. Dapat dijumpai dalam kertas berbentuk silinder.

Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih).

XIII TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)

Kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya mirip tepung sagu. Banyak digunakan utk menciptakan kuliner ringan elok kering. Tepung ini lebih simpel dijumpai di daerah2, mirip pasar Gede-Solo.

XIV. Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar yaitu tepung pati yg diperoleh dari proses ekstra pati seCaranya berair terhadap umbi ubi jalar. Pembuatan tepung ubi jalar sama dengan pembuatan tapioka. Umbi diparut, ditambah air untuk ekstraksi pati., kemudian disaring untuk memisahkan serat, diendapkan untuk mendapat pasta pati, dikeringkan dan terakhir, digiling untuk menghaluskan pati menjadi tepung ubi jalar.

XV. Tepung Ubi Unggu

Tepung berwarna unggu ini merupakan hasil pengolahan dari Ubi Unggu. Sedangkan seCaranya khusus, ubi jalar ungu memiliki keunggulan bakal kandungan antosianin. Kandungan antosianinubi jalar ubgu paling banyak dibandingkan umbi-umbian yg lain, yaitu sebesar 110 – 210 mg/100 gram umbi segar.Antosianinmerupakan pigmen warna alami yg kondusif dengan aCaranya sebagai antioksidan sebesar (89,06%) ( Mashaw, 2009). Antioksidan alami ini berfungsi sebagai Keliru satunya pencegah gempuran radikal bebas yg menjadikan penyakit degenerative. 

XVI. Tepung Sukun

Buah Sukun sanggup diolah menjadi tepung. Pada pembuatan roti manis, tepung sukun sanggup mensubstitusi terigu sebanyak 10%, sehingga sanggup dicapai hasil pengembangan roti yg maksimal. Untuk pembuatan makanan, tepung sukun sanggup mensubstitusi jagung giling berangasan hingga 15% dengan sifat fisik dan kimiawi yg sangat baik.Sedang untuk pembuatan mie, tepung sukun sanggup mnesubstitusi hingga 5% dengan hasil mie yg sesuai dengan standrat.

XVII. HAVERMOUT (OAT MEAL)

Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat berangasan lbh mirip serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Dengan Kadar serat dan proteinnya tinggi, havermout di anggap bisa memperlihatkan efek penurunan diabetes dan kolesterol. Biasa dikonsumsi dengan menyeduhnya (ada yg instan, ada yg harus direbus lebih dahulu) atau dengan variasi pembuatan cookies.

XVIII.  ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND)

Terbuat dari kacang Almond (Almond/badam/amandel (Prunus dulcis, syn. Prunus amygdalus Batsch., Amygdalus communis L., Amygdalus dulcis Mill.), yg sudah dikupas dan dihaluskan/dihancurkan, teksturnya berangasan dan warnanya kuning. Harganya relatif mahal.

XIX.  Tepung Bumbu

Saat ini sudah banyak beredar dipasaran tepung-tepungan yg telah dikemas dengan bahan-bahan lain, sesuai dengan peruntuk-annya. contohnya tepung pisang goreng, tepung bakwan, tepung ayam goreng, tepung bumbu dasar dan sebagainya, dilengkapi dengan langkah-langkah pengerjaannya.  Semua ini bertujuan untuk mempermudah memasak.

XX. Tepung Gelatin

Lebih dikenal dengan sebutan tepung agar. Walaupun sebetulnya gelatin yaitu : merupakan protein  yg diperoleh dari hidrolisa kolagen yg seCaranya alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.

Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan gelatin digunakan sbb Jenis produk pangan seCaranya umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, menciptakan produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.

Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.

Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.

Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat materi pengisi pada roti-rotian, dll

Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.

Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesejukan dan keawetan buah.

Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.


                                                                                                               sumber